Que peut faire un restaurant pour limiter son impact environnemental ?

De plus en plus de consommateurs, soucieux de leur empreinte écologique, se tournent vers des restaurants qui s'engagent activement dans des pratiques respectueuses de l'environnement.

Or, selon des études récentes, jusqu'à 80 % de l'impact environnemental d'un restaurant est directement lié à ce qui se trouve dans l'assiette. Des décisions intelligentes concernant les ingrédients, leur provenance, les pratiques de production et de gestion des déchets peuvent avoir un effet significatif sur la réduction de l'empreinte écologique d'un établissement gastronomique.

Faisons le point sur les différentes solutions qui existent pour les restaurants dans l'optique de réduire leur impact.

Encourager une alimentation végétarienne ou végétalienne

Chez Ekip, nous aimons la science…alors nous allons parler de 3 études qui peuvent vous guider pour favoriser une alimentation végétarienne.

Avant de parler de ces études, rappelons qu’un plat végétarien émet 4 fois moins de Co2 qu’un repas avec du poulet et 17 fois moins qu’avec du boeuf (source : ADEME).  L'impact environnemental de la viande est donc ce qui pèse le plus dans l'assiette. Et c'est la raison pour laquelle nous commençons par parler de ce sujet.

Mettre la viande en option plutôt que l'inverse

La première étude a été réalisée par l’Université d’Oxford. Lors des conférences, ils ont séparé aléatoirement 2 groupes de participants :

👉 Le groupe A avec accès à un repas non végétarien par défaut mais avec la possibilité de demander l’option végétarienne.

👉 Le groupe B, à l’inverse, avec un repas végétarien par défaut avec la possibilité de prendre une option non végétarienne.

Le résultat ? L’option végétarienne a représenté en moyenne 5% dans le groupe A et 87% dans le groupe B !

Augmenter le nombre de plats végétariens

Une étude britannique, réalisée sur 2200 adultes dans des cantines d'entreprises, a démontré qu'en augmentant le nombre de plats végétariens, on augmente significativement la consommation végétarienne.

Que disent les chiffres ? 12% des consommateurs choisissent un plat végétarien lorsque trois plats sur quatre contenaient des produits carnés. Au contraire, si trois des quatre repas du menu étaient sans viande, 48 % choisissaient pour cette option.

Etre transparent et pédagogue avec les consommateurs

Le World Resources Institute a testé l'impact des messages écologiques au moment du choix. Voici des exemples types de messages qui ont été testé :

• “Échanger un seul plat de viande contre un plat végétarien permet d’économiser des émissions de gaz à effet de serre équivalentes à l’énergie utilisée pour charger votre téléphone pendant deux ans”.
• 90 % des Américains font le choix de manger moins de viande. Rejoignez ce mouvement grandissant et choisissez des plats à base de végétaux qui ont moins d’impact sur le climat et sont plus respectueux de la planète”.

Et la pédagogie, ça paye : 25% des participants ont choisi l'option végétarienne suite à la lecture de ce message (vs 12% pour le groupe témoin)!

Réduire le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire est un problème majeur dans l'industrie de la restauration. Pour réduire cet impact, les restaurants peuvent mettre en place des mesures telles que réduire la taille du menu (car cela augmente la rotation des stocks et donc le gaspillage), proposer des portions adaptées (S, M, L), mettre en place de programmes de dons alimentaires ou encore rejoindre des plateformes comme Too Good To Go ou Phénix pour éviter de jeter.

Opter pour une approche "de la ferme à la table"

Une autre façon pour un restaurant de réduire leur impact environnemental est de privilégier les produits locaux et de saison. En collaborant avec des fournisseurs locaux (des fermes par exemple), les restaurants peuvent réduire leur impact car cela réduit la distance parcourue par les aliments depuis le champ jusqu'à l'assiette. Cela permet également de contrôler les méthodes de production alimentaire des fournisseurs (oui, parce c'est plus difficile quand ce dernier se trouve à des milliers de kilomètres).

Contribuer en faisant des dons

Chaque geste compte, et tous les restaurants peuvent mettre en place des solutions pour préserver la biodiversité et le climat. Par exemple, certains restaurants reverse 1% de leur chiffre d'affaire à des associations, d'autres proposent l'arrondi solidaire, enfin, certains proposent des prix libres sur certains articles et reversent ces gains à des projets de reforestation. La créativité n'a pas de limite sur ce sujet.

Conclusion

Vous l'avez compris, si un restaurant veut limiter son impact environnemental, il existe de nombreuses solutions pour agir. Nous rappelons tout de même que la solution la plus efficace est de proposer un maximum de plats végétariens ! C'est d'ailleurs la raison pour laquelle les restaurants qui proposent une carte végétarienne obtiennent un maximum de points sur notre barème des restaurants engagés.