Pourquoi bien choisir son pain ?

En plus d’un siècle, nous avons pratiquement abandonné sa consommation : 900g par jour en 1900 vs à peine 100g aujourd’hui en moyenne. Une tendance due à la crainte de prendre du poids certes mais également due à la baguette industrielle à la farine blanchie sans odeur, ni saveur, qui légalement peut contenir jusqu’à 14 additifs, avec un gluten très résistant pour être mieux manipulée mécaniquement.

Et bien, même si elle a la vie dure, cette baguette, nous redécouvrons enfin les parfums et vertus du bon pain, grâce à une nouvelle génération de boulangers qui innovent, tout en maitrisant les secrets de la fermentation traditionnelle lente au levain.

Moelleuse et croustillante « en même temps »

A nous, le plaisir de couper une belle tartine, de la griller et de mordre dans son moelleux et croustillant, après l’avoir tartinée de beurre frais ou arrosée d’un filet d’huile d’olive. Il se conserve une bonne semaine ce bon pain, à condition de ne surtout pas le faire trancher. Et lorsqu’on sort du bureau tard, sous la pluie comme ces derniers jours, c’est un bonheur d’être sûr de le trouver à la maison ! Il est aussi très pratique pour faire des sandwiches maison, dont on maîtrise le contenu, pour un dej au bureau.

C’est quoi le « bon pain » ?

Comment le définit-on ? En termes d’ingrédients de base, difficile de faire plus simple : de la farine, de l’eau et du sel. Pourtant, comme nous le savons tous, plus c’est simple sur le papier et plus c’est difficile à réaliser dans la pratique. Il faut d’abord une très bonne farine, complète ou semi-complète où l’on va retrouver le germe de blé d’une grande richesse nutritionnelle et les fibres contenues dans le son. Ces fibres que l’on retrouve dans toutes les céréales complètes, sont très importantes. Nous devrions tous en consommer 25 à 30g par jour vs les 10g que le français consomme en moyenne, car ce sont des prébiotiques qui nourrissent les bactéries de notre #microbiote et participent de notre bonne santé globale. Ce sont par ailleurs des coupe-faim très rapides, pauvres en énergie, qui vont retarder la faim et ralentir l’arrivée du glucose dans le sang donc pas de pic d’insuline, pas de de coups de pompe, une meilleure humeur et meilleure concentration en bonus et moins de prise de poids !

Ensuite, il faut un levain, lui aussi fait d’eau et de farine, mais fermenté et nourri amoureusement jour après jour par le boulanger. Chaque levain est unique et certains ont plus de 100 ans d’existence. C’est grâce au levain que le bon pain a ses saveurs particulières et sa croûte généreuse.

Et puis il faut de la patience. Pour faire lever un beau pain, il faut parfois jusqu’à 48h00, là ou une simple levure de boulanger ne nécessite que quelques heures. Cette fermentation a par ailleurs l’intérêt de prédigérer le gluten de la farine, rendant ainsi le pain plus digeste.

Une simplicité toute relative

Evidemment le résultat est là. Entre une baguette classique et un de ces beaux et bons pains, comment dire… il n’y a pas « photo » en termes de goûts comme en termes de vertus nutritionnelles. Car cette chose toute simple a beaucoup de vertus. Le pain contient du fer et du magnésium (manquer de magnésium c’est – entre autres – du stress en plus et du bon sommeil en moins), de la vitamine E et un grand nombre de vitamines B que l’on doit trouver tous les jours dans l’alimentation car notre organisme ne les stocke pas. Avec ses glucides complexes, il apporte également l’énergie pour de longues heures. Il est donc fortement recommandé d’en consommer un minimum de 100 à 150 g par jour. Par ailleurs il contient autant de protéines que le fromage blanc ou les petits suisses natures donc il est super pour les jours où on ne mange pas de protéines animales et pour compléter les apports des #légumineuses. En plus, les glucides favorisent une augmentation de la production de sérotonine, l’hormone du bonheur, qui est aussi précurseur de la mélatonine, qui permet elle, de bien dormir. Donc manger du bon pain en petite quantité au goûter ou le soir, n’est pas une mauvaise chose, notamment pour les enfants et les ados.

Bon pour l’organisme et bon pour la #planète.

La production du pain est également un bon exemple du lien très fort de notre alimentation avec l’environnement, puisqu’avant d’avoir du pain, il faut cultiver du blé. Or la variété du blé tendre, la plus utilisée pour la production de pain, est la céréale la plus cultivée dans notre pays et c’est aussi la 4^ième culture la plus consommatrice de #pesticides. Le pain bio a donc de grandes vertus car on évite les résidus des pesticides qui se logent principalement dans l’enveloppe, c’est-à-dire dans le son. Les nouveaux boulangers travaillent pour la biodiversité car ils revalorisent très souvent des productions locales telles que le Rouge du Roc ou le Rouge de Bordeaux, ou utilisent de l’épeautre ou du blé kamut, qui garantissent un blé d’origine, qui n’a pas été modifié par de multiples manipulations génétiques comme le sont beaucoup de blés cultivés aujourd’hui, ainsi que des cultures moins dépendantes des pesticides. On est donc loin d’un produit basique à la fabrication comme à la dégustation.

On n’en perd pas une miette

Ce pain est plus cher que la baguette, mais il ne se gaspille pas. On peut le conserver une bonne semaine et ensuite s’il en reste, l’utiliser dans des recettes salées ou sucrées telles que le pain perdu, le pudding aux épinards ou bien encore la chapelure pour apporter du croustillant à n’importe quelle salade ou soupe de cet hiver. Un régal dans le respect de la règle des 3V : vrai, vivant et végétal.