Restaurant engagé : le guide
Lorsque nous avons créé Ekip, nous nous sommes posés une question : qu'est-ce qu'un commerce engagé ? Pour y répondre, nous avons interrogé agriculteurs, commerçants et particuliers, pour avoir une idée d'ensemble de ce qui se faisait et de ce qui intéressaient les consommateurs. En plus des témoignages recueillis, nous nous sommes basés sur des données scientifiques afin de prioriser l'un ou l'autre de nos critères. Nous vous les exposons dans cet article, avant de vous partager plusieurs conseils pour un restaurant plus éco-responsable.
Restaurant engagé : définition
L'engagement, c'est quelque chose de finalement très personnel. Nous utiliserons différents critères, avec différents curseurs, en fonction de nos valeurs. Ce n'est donc pas toujours facile de faire la distinction entre un restaurant engagé et un restaurant qui se veut engagé.
La meilleure solution : s'en référer aux labels écoresponsables dédiés à la restauration. Ecotable, FIG... On vous dit tout dans cet article.
La définition made by Ekip
Pour ceux qui utilisent Ekip, vous avez déjà dû remarquer l'onglet "Avantages" dans l'application. 👇
On y recense tous les commerces engagés à proximité de vous. Et ces commerces, nous les avons soigneusement sélectionnés... 🤓
Alimentation végétale
En France, l'élevage est responsable de 16% des émissions directes et indirects de gaz à effet de serre. Un steak (220g), pour arriver jusque dans votre assiette, consomme 3 100 litres d'eau. Et dans le monde, 75% des zones agricoles produisent uniquement pour alimenter les élevages.
Bon, on ne va pas tourner autour du pot plus longtemps, réduire sa consommation de viande est certainement le geste écoresponsable le plus important. Et ça, c'est sans compter sur l'impact que ça aura sur votre santé. 😉
Naturellement, nous accordons donc beaucoup d'importance aux restaurants qui proposent une carte en majorité végétale, voire 100% végétale.
Bio
Les cultures bio sont plus respectueuses des écosystèmes, mais aussi de l'eau et de l'air, puisqu'elles sont moins polluantes.
Anti-gaspillage alimentaire
Chaque année, 10 millions de tonnes de produits alimentaires finissent à la poubelle. S'engager pour limiter le gaspillage alimentaire n'est pas évident pour les restaurateurs, car estimer précisément ce qui sera consommé par les clients est impossible. Il existe cependant plusieurs solutions, comme s'allier à des entreprises de redistribution des invendus : Too good to go ou Phenix.
Zéro déchet
Avec l'avènement du "à emporter", encore plus présent depuis le premier confinement, les restaurants ont dû se fournir en emballages divers et variés pour répondre à la demande, augmentant ainsi leurs déchets. Pour répondre à ce problème en particulier, il est possible de mettre en place un système de consigne ! Il existe bien d'autres solutions pour limiter ses déchets, nous en parlons plus bas dans cet article. 😉
Local et de saison
C'est certainement le critère le plus aisé à combler (avec le rajout d'options végétariennes sur sa carte) ! Si vous souhaitez connaître tous les bienfaits d'une consommation locale et de saison, nous avons écrit un article sur le sujet !
Comment être plus engagé ?
Vous êtes restaurateurs et vous souhaitez faire évoluer les choses dans votre restaurant ? Voici quelques conseils pour bien démarrer !
Tips n°1 : Ayez pour objectif de proposer une carte à 50% végétarienne (minimum !)
En plus d'être bien meilleur pour la planète et la santé, proposer davantage de plats végétariens répond aussi à un besoin actuel. De plus en plus de Français cherchent à diminuer leur consommation de viande et recherchent autre chose qu'une salade verte à déguster au restaurant.
Tips n°2 : Utiliser des produits frais locaux et de saison, et pourquoi pas bio !
En plus de pouvoir maîtriser la qualité de la production de vos fruits et légumes, vous entretenez le commerce local et vous pouvez facilement vous démarquer par rapport à vos concurrents en proposant des classiques revisités avec des produits de votre région. On pense notamment au BierBuik à Lille qui brasse ses propres bières infusées de plantes du coin, propose du ketchup de betterave et de la chicorée à la place du café.
Ce sera aussi l'occasion de rencontrer les producteurs près de chez vous et d'en apprendre davantage sur différents types d'agriculture.
Tips n°3 : S'inscrire sur des applications anti-gaspillage alimentaire
Solution très facile à mettre en place, il vous faudra seulement penser à mettre à jour ce que vous avez en trop chaque jour et prévoir un créneau de retrait pour les clients.
Tips n°4 : Mettre en place un système de consigne
Si vous n'avez pas le temps de gérer la récupération et le nettoyage des consignes, il existe plusieurs entreprises, comme Pyxo, qui proposent ce service. Ils récupèrent les consignes utilisées, les nettoient, avant de vous les livrer pour être réutilisées !
Tips n°5 : Composter ses déchets organiques
Si vous n'avez pas de potager, des entreprises comme Sikle à Strasbourg et Les Alchimistes en IDF vous en débarrassent pour les transformer en compost.
⚠ A partir du 31 décembre 2023, il deviendra obligatoire pour tous les professionnels de revaloriser leurs déchets organiques. ⚠
Tips n°6 : Acheter en vrac
Meilleur moyen pour réduire les emballages, vous pouvez penser à vous fournir en produits sec, café ou boissons et huiles dans des magasins de vrac. Dans la région rennaise, Durabl livre les professionnels dans des contenants consignés qu'ils récupèrent lors de la livraison suivante. Vous n'achetez que ce dont vous avez besoin, l'emballage en moins.
Tips n°7 : Faire une carte courte
Il a beau être en dernière position, ce tips n'est pas pour autant le moins important. Avoir une carte courte vous permet de mieux gérer vos stocks, quitte à rajouter des plats "vide-frigo" comme le Flan chti de Theory pour éviter le surplus de déchets. Cela vous permet aussi d'évoluer plus facilement en fonction de ce que produisent vos fournisseurs et de proposer davantage de variété à vos clients.